La historia de estos establecimientos arranca en el siglo XI. Con la reconquista cristiana del territorio donde hoy se encuentra Madrid, comenzaron a abrirse pequeñas tabernas que, en algunos casos, sustituían a las primitivas alojerías árabes. Con la proclamación de Madrid como capital del reino en 1561, las tabernas y posadas proliferaron con el fin de abastecer a las numerosos forasteros que llegaban a la Villa.
En algunos de estos locales no se permitía vender productos como por ejemplo la carne, ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. Era necesario comprar las viandas en diferentes lugares para poder comerlas en la taberna y tan sólo podía cocinarse y servirse al cliente lo que este llevara. No obstante, siempre se acompañaba el vino de algún comestible… nacían nuestras famosas “tapas”, cuyo origen se atribuye a Alfonso X el Sabio quien dispuso que, junto con el vino debía servirse una rebanada de pan con queso o embutido que “tapara” la embocadura del vaso.
De entre todos los negocios centenarios que se conservan en Madrid este, Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros, presume de ser el restaurante más antiguo del mundo en activo, según el Libro Guinness de los Records. Abierto en 1725, se dice que Francisco de Goya trabajó aquí como lavaplatos antes de ser aceptado en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando… un local que también aparece referenciado en las obras de Galdós y Ernest Hemingway.
