La principal característica de este tipo de cocina es sorprender, enamorar, transgredir.
Un punto clave con el que se juega es con la estética, ofreciendo platos muy estéticos, en proporciones reducidas, con distintas gamas cromáticas. Se busca un bocado ligero, poco graso, que consiga que el comensal se quede con ganas de más.
El comensal debe de ser capaz de apreciar hasta el más mínimo detalle: tanto la estética, como el olor, el sabor, el gusto o el tacto cuando se pruebe habrá sido trabajado para conseguir un efecto que no dejará a nadie indiferente.
Cómo ya hemos comentado, se utilizan técnicas muy modernas, controlando el punto de temperatura exacto, la textura deseada, así como cualquier criterio que el chef considere importante. De esta forma se consiguen emulsiones, deconstrucciones y diferentes efectos que trastocan los platos originales, volviéndolos más sabrosas, más estéticos y mucho más especiales, dignos de recordar.
En Cataluña, encontramos a muchos de los más grandes impulsores de la cocina de vanguardia como son Ferrán Adriá , los hermanos Roca o Carme Ruscalleda entre otros muchos.
